Изучение зависимости кислотности молока от различных условий термической обработки
|
Даты проведения с 2018-01-01 по 2018-12-01 |
Актуальность работы
Кислотность молока является одним из важных показателей его качества. Определенную среду обеспечивает присутствие в молоке кислых солей, в первую очередь дигирдофосфатов калия и натрия, свободных органических кислот (молочной, лимонной), частично белков (казеина в виде аниона), продуктов расщепления некоторых соединений, например липидов, и растворенной углекислоты. Молоко вследствие разнообразия своего химического состава является хорошей питательной средой для развития различной миклофлоры, в том числе бактерий, вызывающих молочнокислое и маслянокислое брожение, плесневых грибов, дрожжей. В результате их жизнедеятельности в молоке накапливаются различные кислые вещества и повышается кислотность молока. Таким образом, величина показателя кислотности молока характеризует свежесть молока и его чистоту. Кислотность молока выражается в градусах Тернера. Кислотность продукта классифицируется как активная и титруемая. Активная кислотность (рН).
Активная кислотность выражается величиной рН. Величина рН цельного молока составляет в среднем 6,7-6,5 и колеблется в пределах от 6,3 до 6,9, что свидетельствует о слабокислой реакции молока. Так как в действующих ГОСТах и технологических инструкциях кислотность выражается в единицах титруемой кислотности, для сопоставления с ними показаний рН для молока и основных кисломолочных продуктов имеются установленные усредненные соотношения.
Общая (титруемая) кислотность
Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Титруемая кислотность отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18 ˚Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю участия белков в создании титруемой кислотности молока приходится 3-4 ˚Т. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы.
Цель работы:
Изучить влияние условий термической обработки натурального молока на его кислотность, выраженную в градусах Тернера.
Задачи работы:
1. Провести анализ литературы.
2. Изучить статистику продажи натурального молока на фермерском рынке м. Домодедовская.
3. Провести контрольную закупку натурального молока.
4. Подвергнуть молоко термической обработке: 1) кипячению (Т=100°С); 2) термическая обработка (Т= 60°С); 3) замораживанию (Т=−4 °С); 4) хранение в холодильнике (Т=+4°С). Выбрать для контроля три пробы. Одну хранить в течение 10 дней после термической обработки, вторую исследовать через 2 суток, третью через 14 суток.
4. Установить концентрацию гидроксида натрия по известной концентрации щавелевой кислоты.
5. Провести кислотно-основное титрование проб гидроксидом натрия в присутствии фенолфталеина.
6. Вычислить кислотность молока в градусах Тернера.
7. Провести анализ результатов
Методы исследования:
1. Установление концентрации гидроксида натрия по навеске щавелевой кислоты
2. Определение кислотности молока (14 суток хранения)
3. Определение кислотности молока (10 суток хранения)
Выводы:
1. При титровании проб молока, простоявшего 14 суток, выяснилось, что кислотность молока ( Т = +4°С) = 212˚Т;
кислотность молока (Т= 100°С) = 467,5˚Т; кислотность молока (Т= 40°С) = 263˚Т; Кислотность молока (Т= −4°С) = 100˚Т.
2. При титровании проб молока, простоявшего 2 суток, выяснилось, что кислотность молока ( Т =+4°С) = 16,5˚Т;
кислотность молока (Т= 100°С) = 22,1˚Т; кислотность молока (Т= 40°С) = 62,04˚Т; Кислотность молока (Т=−4°С) = 16,5˚Т.
3. При титровании проб молока, простоявшего 10 суток, выяснилось, что кислотность молока ( Т = +4°С) = 85˚Т;
кислотность молока (Т= 100°С) = 109,3˚Т; кислотность молока (Т= 40°С) = 73˚Т; Кислотность молока (Т= −4°С) = 82˚Т.
4. Проведены статистические исследования продажи молока и совершена контрольная закупка продукта.
5. Проведена термическая обработка молока и установлена его кислотность.
6. Установлено, что молоко, хранившееся 2 суток не прокисло не зависимо от условий его термической обработки, что и указанно в ГОСТ.
7. Молоко, хранившееся 10 и 14 суток не прокисло в условиях заморозки. Следовательно, невозможно по вкусу отличить свежее молоко и замороженное.
8. Кипячение ускоряет процесс брожения, следовательно процесс скисания происходит быстрее.
Проект опубликовал
