Разработка рецептуры гриссини на основе регионального сырья со сложными углеводами с низким гликемическим индексом
|
Даты проведения с 2023-03-01 по 2023-09-01 |
Центр довузовского образования "Медицинский предуниверсарий" ФГБОУ ВО Саратовский ГМУ имени В.И. Разумовского Минздрава России. 410037 г. Саратов, Театральная площадь, д.5 тел +88452262939 mlsgmu2008@yandex.ru Разработка рецептуры гриссини на основе регионального сырья со сложными углеводами с низким гликемическим индексом. Гринина Полина Александровна Класс: 9 413100 Саратовская обл, г. Энгельс, ул. Гвардейская д. 5а; тел +79873526053; polinagrinina990@gmail.com Научный руководитель: Нургалиева Людмила Анатольевна, преподаватель географии центра довузовского образования "Медицинский предуниверсарий" ФГБОУ ВО Саратовский ГМУ имени В.И. Разумовского Минздрава России.
Цель: разработать рецептуру и технологию хлебных палочек на основе регионального сырья c добавлением пищевых добавок
Задачи:
1.Обосновать целесообразность применения муки из зерна пайзы, тыквенного масла с
позиции их пищевой ценности в производстве хлебных палочек для здорового питания.
2.Исследование качества хлебных палочек Гриссини.
3.Оценка органолептических свойств хлебобулочных изделий с помощью диаграммы.
Актуальность: в питании населения России зернопродукты и хлебобулочные изделия
занимают особое положение. Эти продукты, являясь одним из основных источников
энергии и пищевых веществ, входят в ежедневный пищевой рацион большинства
потребителей. Продукция, изготовленная по традиционной рецептуре, обеспечивает
потребности человека в белках на 25-30%, в углеводах – на 30-40%, а, следовательно,
пищевой и биологической ценности именно этих продуктов следует уделять особое
внимание. Гриссини актуальны тем, что они хорошо зарекомендовали себя в
гастроэнтерологии и диетологии.
Характеристика сырья и методы исследования: объект исследования - зерно пайзы сорта Готика, выращенной в условиях Саратовской области в учебном хозяйстве ФГБОУ ВО Вавиловский университет НПО «Поволжье», расположенном в Энгельсском муниципальном районе .
В работе использовано следующее сырье: пшеничная мука высшего сорта, соответствующая ГОСТ 26574-2017; пайзовая мука СТО 10.61-018-00493497-2019, дрожжи прессованные ГОСТ Р 54731-2011; соль пищевая ГОСТ Р 51574-2018, масло тыквенное ГОСТ 21314-75. Органолептическая оценка качества муки проводилась в соответствии с ГОСТ Р 521892003 [ГОСТ Р 52189-2003]. Определение влажности муки, полуфабрикатов и готовой продукции проводили методом обезвоживания навески массой 5 г при температуре 160°С в течение 5 мин на приборе Элекс. В работе были использованы дрожжи хлебопекарные сухие, изготовленные компанией ООО «САФ – НЕВА». Органолептические и физико-химические показатели качества дрожжей хлебопекарных прессованных оценивали согласно ГОСТ Р 54731-2011. Тесто для хлебных палочек замешивали вручную в течение 6-7 мин. Приготовленное тесто помещали для брожения в расстойный шкаф, затем его раскатывали и формовали в виде палочек (длина 150-170 мм, ширина 9-12 мм).Тестовые заготовки отправляли на расстойку на 15-20 мин. Затем выпекали при температуре 200-210°С в течение 9-12 мин
Выводы и предложения производству: 1.Обоснована целесообразность применения муки из зерна пайзы, тыквенного масла с позиции их пищевой ценности в производстве хлебных палочек для здорового питания. 2.Оптимизация содержания добавок в рецептуре изделий по результатам пробной выпечки показало, что по органолептическим и физико-химическим показателям оптимальное содержание муки из зерна пайзы в количестве 15%. 3.Установлено, что потребление 100 г разработанных изделий обеспечит степень удовлетворения суточной нормы потребления в белке на 14,3 %, углеводах – 18,3 %, пищевых волокнах – 14,5 %, витаминах В1 – 13,4 %, Е-14,9%, минеральных веществах –13 %, энергетическая ценность снижается на 1,5%.
Разработанные рецептуры и технологии хлебных палочек рекомендуем для внедрения в хлебопекарные предприятия для расширения ассортимента хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения.
Проект опубликовал
